Glutensiz beslenelim mi?


Glutensiz beslenme son günlerde herkese önerilen bir durum olmaya başladı. Önceleri sadece çölyak hastalarını ilgilendiren bir durumken, son yapılan araştırmalar aslında herkesin glutensiz beslenerek bir çok hastalığın önüne geçebileceğini gösteriyor.

Öncelikle gluten nedir sorusuna cevap verelim: Gluten; buğday, arpa, çavdar, bulgur ve irmikte bulunan bir çeşit protein. Eğer hayatınızda hamur açtıysanız ya da açan birini izlediyseniz, hamurun hiç parçalanmadan esnek bir yapıda olduğunu görmüşsünüzdür. Bu yapışkanlığı sağlayan şey glutenin ta kendisi. Bu arada gluten, ‘glue’ yani yapıştırıcıyla aynı kökten geliyor. Yediğimiz tüm hamur işlerinde gluten mevcut. Yüzde yüz mısır unuyla yapılmış bir ekmek yediyseniz, nasıl parçalandığını görmüşsünüzdür. Zira mısırda gluten yok.

Gluten neden bu kadar kötü?

Gluten, bütün vitamin ve minerallerin emiliminin sağlandığı ince bağırsaga girdiğinde, bağırsak çeperinde bulunan tüysü yapılara (villi) aynen sakız gibi yapışıp, bu güzel mikrobesinlerin emilimini azaltıyor. Bunun dışında, gluten, bağırsak çeperinin zonulin denen bir maddeyi salgılamasına sebep oluyor. Zonulin proteini de duvara saldırarak incelmesini sebep oluyor. Yediğimiz besinlerden sindirilmemiş olanlar zamanla incelen bağırsak çeperinden kana karışıyor. Bağışıklık sistemimizin sadık neferleri, kana karışmış bu yabancıyı yok etmek üzere saldırıya geçiyor. Elimize ne geçti? Bol bol hasta olma durumu. Çünkü bu gereksiz proteini yok etmek için bağışıklık sisteminin antikorlarını kullanırken, dışarıdan giren diğer virüs bakteri gibi zararlılarla savaşmak için elimizde çok az askerimiz kalıyor. Keşke bu kadarla kalsa… Bağışıklık sistemi, vücuttaki bir maddeye saldırmadan önce onu etiketliyor. Yani kana karışan glutenin yapısı tanımlanıyor, vücut bu yapıda olan ne görürse daha fazla sorgulamadan saldırıya geçiyor. Maalesef tiroid bezinin yapısı ve beynin hatırlamayla ilgili olan kısmı da glutene çok benzer yapıda olduğu için, vücut kendi kendine saldırmaya başlıyor. Tiroid beziniz zamanla yırtılarak küçülüyor, tiroid salgılarını bozarak Hashimoto kaynaklı hipotiroide sebep oluyor. Zaman içinde bu küçük saldırılara dayanamayan güzel beynimiz yavaş yavaş bazı şeyleri unutmaya başlıyor. Alzheimer, 2050 yılında diyabet kadar yaygın bir hastalık olacak diyen araştırmacılar haksız değil yani…

İlle de ‘gluten’ diyenler…

Bunu anlattığım özellikle orta yaş civarı insanlar ‘Ben çocukluğumdan beri gluten yiyorum, annem de yerdi, onun babası da’ argümanını ortaya koyuyorlar. Haksız değiller aslında, ne ara gluten bu kadar düşman oldu bize?

Öncelikle, kilit nokta bağırsak çeperinizin incelip incelmemesi. Eğer sağlam bir ince bağırsak duvarınız varsa, gluten kana karışmaz ve vücut kendi kendine saldırmaz. Ancak GDO’lu gıdalar, artan antibiyotik, antidepresan, doğum kontrol hapı ve ağrı kesici kullanımı bağırsaklarımıza çok zarar vermiş durumda. Yani annelerimiz ve anneannelerimiz zamanında GDO olmadığı için, antibiyotik ve diğer ilaçların kullanımı bu kadar yaygın olmadığı için vücudun bu tepkilerine maruz kalmadılar.

Ayrıca eski zamanda ekmekler, taş değirmende öğütülmüş tam buğdaydan, uzun süre (yaklaşık 8 saat) mayalandırılarak yapılıyordu. Bu mayalanma süreci, bağırsağa çok iyi gelen yararlı bakteriler tarafından yapılıyor, ekmeğin içindeki bir çok zararlı maddenin elimine edilmesine sebep oluyordu. Şu an endüstriyel fırıncılıkta kullanılan ekmekler ise hızlandırıcılar ve katkı maddeleri sayesinde doğal olmayan bir şekilde kabartılıyorlar.

Bu konuya gelen diğer bir tepki ise ‘ben zaten ekmek yemiyorum’ cümlesi. Ama simit, poğaça, pizza, makarna, evde yapılsa bile içine un konmuş çorbalar ve bulgurda da gluten mevcut. Bunun dışında gluten, bağlayıcı yapısı sayesinde marketteki yiyecek raflarını istila etmiş durumda. Hazır soslar, işlenmiş etler, cipsler ve bir çok gofret/çikolatada gluten bulunuyor.

Glutensizler el kaldırsın!

Pirinç, mısır, kinoa, yulaf, karabuğday, mercimek, nohut, fasulye, ceviz, badem, fıstık, kaju, fındık gibi diğer tahıl, bakliyat ve kuruyemişlerde gluten bulunmuyor. Özellikle pirinç ve mısırın glisemik endeksi yüksek olduğu için şeker ya da insülinle ilgili sorunu olanların yine de uzak durması gerekiyor.

Xanthan gum üzerine küçük bir not:

Glutensiz beslenmenin zararları ortaya çıktıkça, glutensiz ürünler de yeni bir pazarlama trendi haline geldi. Bu yüzden raflarda gördüğünüz glutensiz un ya da diğer ürünlerde xanthan gum kullanılıyor. Glutensiz beslenmek sağlıklı diyerek, xanthan gum içeren ürünler kullanmak da oldukça mantıkdışı. Zira bu madde de, aynı gluten gibi bağırsak çeperi üzerinde emilimi sağlayan tüysü dokulara (villi) yapışıyor. Bu yüzden glutensiz beslenmek istiyorsanız, yemeğe bakış açınızı değiştirip, yeni alışkanlıklar edinmek şart. İlk başta oldukça zor gelse de, sindiriminizin rahatlığı ve daha az hasta olduğunu gerçeği yeterince motive edici olsa gerek.

Bir sonrakı yazıya kadar sağlıkla kalın!

#gluten #glutenfree #xanthangum #buğday #arpaçavdar #mısır #pirinç #geçirgenbağırsak #bağışıklıksistemi #hastalıklardankorunma #sagliklibeslenme #saglikliyasam