Bakliyatları Doğru Hazırlamak

March 20, 2018

'Ya başımıza bir iş daha açtın!' demeden önce bir dinleyin:) Az sonra vereceğim bakliyatların hazırlanmasıyla ilgili bilgiler, bakliyatların vitamin ve mineral içeriklerini arttırıyor. Ama daha da önemlisi, eğer bağırsak problemleriniz varsa yani; çölyak, gıda intoleransı, IBS (huzursuz bağırsak sendromu), hemoroid, divertikülit gibi sorunlardan muzdaripseniz ya da bakliyatı çok seviyor ama yedikten sonra gaz sancılarından çekiyorsanız, bu yazım size!

 

 

 

 

 

Tahıl ve bakliyatlar, yenmeden önce dikkatle ve sevgiyle hazırlanması gereken, insanlığın rahatlıkla ulaşabildiği ucuz ve besin değeri yüksek yiyeceklerden. Ancak hayatınızın bir noktasında sindirim sistemiyle ilgili bir rahatsızlık çektiyseniz ve sağlığa bütünsel yaklaşan biriyle çalıştıysanız, tahıl ve bakliyatları hayatınızdan bir süre çıkarmanızı önermiş olması pek muhtemel. Çünkü tahıl ve bakliyatlarda bulunan bazı anti-besinler bağırsakları rahatsız etmesinin dışında, diş çürümesi ve kemik kaybı gibi çok ciddi problemlere yol açabiliyorlar.

 

 

 

 

FİTİK ASİT

 

 

Bunun en büyük sebebi de fitik asit. Fitik asit, fosforu kendine bağlamış organik bir asit ve tahıl-bakliyat grubunda farklı miktarlarda bulunabiliyor. Genellikle bitkinin kepeğinde bulunuyor ve tahıl/bakliyat doğru hazırlanmadığında kalsiyum, magnezyum, bakır, demir ve çinko ile birleşerek bunların emilimini azaltıyor. Tam da bu yüzden, yanlış hazırlanmış tahıl/bakliyattan zengin bir beslenmede mineral eksiklikleri ve kemik kaybı yaşanabiliyor.

 

Peki bu kadar kötü birşey neden bu kadar doğal yiyeceklerin içinde var? Bitkilerin kepeğindeki fitik asit, tohumun kendini koruma sisteminin bir parçası çünkü.

 

Gel gelelim, eski insanlardan öğrenecek çok şey var. Eskiden her şey bu kadar hızlı değilken, tahıl ve bakliyatlar tüketilmeden önce fermente edilir ya da suda bekletilirdi. Atalarımız bunu nereden biliyordu hiç bir fikrim yok ama bu süreç, fitik asidin ortadan kalkmasına (tamamen kalkmasa bile büyük oranda azalmasına) yol açıyor ve daha da güzeli başta B vitamini olmak üzere bitkiden alınan vitamin seviyelerini arttırıyor. Yukarıdan öğrendiğimize göre de magnezyum, demir, kalsiyum, çinko, bakır gibi minerallerin vücut tarafından kullanılabilmesini sağlıyor. Son bir ekleme de, tahılların düzgün bir şekilde hazırlanması, içindeki tanin, kompleks şeker, gluten gibi sindirilmesi zor maddelerin daha kolay sindirilmesine yardımcı oluyor.

 

 

 

KİMLER DİKKAT ETMELİ?

 

 

Bana sorarsanız fitik asitin en büyük problemi sıkça tüketildiğinde aldığınız diğer minerallerin emilimini azaltması. Yani her gün normal ekmek üzerine fıstık ezmesi sürüp yiyorsanız, bu bir problem yaratabilir, ama haftada bir kuru fasulye pilav yiyen sağlıklı birisinin bu konuyu çok problem etmemesi gerektiğini düşünüyorum. Öte yandan bağırsak ya da sinir sistemiyle ilgili hastalıklarınız varsa, fitik asitten kurtulsanız iyi olur.

 

 

 

BAKLİYATLARI DOĞRU HAZIRLAMA YÖNTEMLERİ:

 

Peki fitik asitten nasıl kurtabiliriz? Diğer bir deyişle tahıl/bakliyatlardan daha çok verim alabilmek için nasıl hazırlamalıyız?

 

1. Suda bekletmek:

 

Fasulye, kırmızı fasulye, kuru börülce, kinoa ve nohutu en az 12-24 saat arasında oda sıcaklığında, içine sirke eklenmiş suda bekletmek ve bu bekleme sırasında suya karışan fitik asidi atmak için durulamak ve suyunu yenilemek, fitik asidi yüzde 60 oranında azaltabiliyor. Bu aşamadan sonra bakliyatı kaynattığınız suyu da atmanız gerekiyor. Çünkü ısı da fitik asidin suya karışmasını sağlıyor.

 

Mercimek, esmer pirinç içinse suda bekletme süresi 7 saat civarında.

 

Badem, pekan cevizi ve fındık için de, sade suda 8 saat bekletmek, kaju, ceviz, Antep fıstığı için de 4-6 saat arasında bekletip, sonrasında fırında kurutmak yine fitik asit seviyelerini düşürebiliyor. Bu suyun içine sirke koymak zorunda değilsiniz. Kaju, ceviz, yer fıstığı ve Antep fıstığını 6 saatten fazla bekletmemek gerekiyor çünkü küflenme başlayabiliyor.

 

2. Fermente etmek:

 

Ekmekte ise fitik asitten kurtulmanın en güzel yolu uzun süre fermente etmek. 8 saat içinde neredeyse yok denecek seviyelere geliyor. Ama içindeki glutenin rahatça sindirilebilmesi için 8-72 saat arasında fermente edilmesi tavsiye ediliyor.

 

3. Filizlendirmek:

 

Bazı bakliyatları filizlendirmek de fitik asidi azaltmasının yanı sıra, bakliyatın içinde bulunan amino asitlerin vücut tarafından daha kolaylıkla kullanılmasını sağlıyor. Filizlendirilen bakliyatlarda C ve E vitaminlerinin yükseldiği ortaya çıkmış.

 

Filizlendirme işlemi için de, bir gece suda beklettiğiniz bakliyatları ertesi gün durulayıp suyunu süzdürerek 3 ila 7 gün arasında bekletmek gerekiyor. Yani bir gece beklettikten sonra suda bekleyemeyecek, hafif nemli kalacak. Üzerini de tozdan korumak için hava almasını engellemeden temiz bir bezle örtmek gerekiyor. Filizlendirme aşamasında günde 2 kez durulamak şart çünkü kötü bakterilerin oluşumu yarardan çok zarar getirebilir. Eğer filizlendirme sürecinde kötü koku alıyorsanız ya da küflenme gördüyseniz bakliyatları tüketmeyin. 2-3 gün içinde filizler ortaya çıkmaya başlıyor. Filizlendirme işleminden sonra kaynatarak bakliyatları pişirip afiyetle tüketebilirsiniz.

 

Genellikle bakliyatlar filizlendirme işlemine tabi tutuluyor, badem ceviz gibi kuruyemişler filizlendirilmiyor. 

 

Bakliyatlarla barışık, sağlıklı günler dileğiyle!

 

Please reload

Please reload